王利華《中古華北飲食文化的變遷》再版
作者: 王利華
出版社: 生活.讀書.新知三聯書店
出版年:2018-6-1
頁數: 389
定價:CNY56.00
裝幀: 平裝
ISBN: 9787108059772
內容簡介：《中古華北飲食文化的變遷》選擇中國飲食史上的一個較小片斷——3～9世紀華北地區的飲食，將飲食問題放置在特定的歷史時空之中加以觀察和理解，以歷史學者的視角進行飲食文化史研究，考察那個時代和區域飲食生活的基本面貌、較之此前時代的主要變化，以及發生這些變化的生態和文化歷史背景。
作者簡介：王利華，安徽省宿松縣人，農家子弟。先後在北京大學、南京農業大學、南開大學獲得歷史學學士、農學碩士和歷史學博士學位。主要從事中國農業史、家庭與社會生活史、環境史暨生態文明基礎理論的研究和教學。現任職于南開大學，教育部長江學者，受聘“傑出教授”崗位。
目錄
序張國剛
自序
引言
一、選題旨趣與預期目標
二、基本思路和主要問題
三、研究現狀
四、史料討論
第一章中古華北的自然環境
一、自然環境的一般狀況
二、氣候的冷暖乾濕變化
三、森林與陸地野生動物
四、水文環境和水生生物
五、環境容量與人口密度
第二章食料生產結構的變化（上）
一、中古之前食物體系的演變
二、糧食生產結構的重大調整
二、糧食生產結構的重大調整
三、蔬菜、果樹種類的顯著增加
第三章食料生產結構的變化（下）
一、畜牧經濟波動和畜產結構變化
二、畜牧業變動的文化—生態解說
三、遊牧地區的畜產輸入及其影響
四、漁獵、採集和食料中的“野味”
第四章食品加工技術的發展
一、穀物加工
二、蔬菜加工
三、果品加工
四、肉魚加工
五、調味品釀造
六、豆腐問題
第五章膳食結構和烹飪技藝
一、主食結構和品種的變化
二、菜肴烹飪方法的豐富化
三、燃料短缺及其應對方法
第六章酒漿茶與中古飲料革命
一、酒類品種的增加
二、漿、飲子和乳製品
三、茶的北漸與風行
第七章文人雅士與飲食文化嬗變——以白居易為例
一、白居易的食
二、白居易的飲
三、白居易的飲食與交遊
四、白居易的疾病與食養
結語
主要參考文獻
一、古籍資料
二、研究論著（以出版發表時間為序）
後記
序言
張國剛
自從人猿相揖別，飲食就成為人類特有的文化現象。子曰：食、色，性也。飲食男女是人類最基本的欲求和本能。相對于把西方文化歸結為“性文化”而言，有人把中國文化稱之為“食文化”。這當然都只是比喻的說法。然而，在汗牛充棟的中國歷史典籍中，關於飲食文化的記載卻十分零散和稀缺。要想梳理出中古時期華北地區的飲食生活及其變遷，單單是史料鳩集的工夫，就足以令人生畏。坊間出售的若干談中國飲食的書大都不免流於泛泛，有的還是輾轉抄襲。人類的飲食生活作為一種複雜的文化現象，有著豐富的歷史內涵。只有從地理學、農學、營養學和文化生態學等角度加以探討，才能說清楚歷史時期人們吃什麼、喝什麼，以及怎樣去吃和怎樣去喝。因此，一定的歷史文獻學功底和良好的相關學科訓練，是開展中國古代飲食文化史研究的必備素養。
王利華博士畢業于北京大學歷史系本科，曾經親炙中古史專家王永興、田餘慶諸先生的教澤。本科畢業後他在南京中國農業遺產研究室工作和學習十餘年，並師從繆啟愉等先生，獲得農學碩士學位。在萬國鼎先生開創的這個農史研究重鎮裡，利華博士不僅獲得了系統的農學方面的知識，而且打下了深厚的農業史文獻功底。1996年來南開大學歷史系攻讀博士學位，正值南開大學“211工程”專案“中國社會歷史”啟動之時。利華博士挾其獨特知識結構之優勢和積聚十餘年孜孜以求之學力，以《中古華北飲食文化的變遷》為題撰寫博士論文，真可以說盡得天時、地利、人和“三才”並具之優勢。
這部在博士論文基礎上修訂的著作，行雲流水般地為我們娓娓道說著魏晉隋唐北方人的食與飲，字裡行間浸潤著很高的技術知識含量，作者對於史學以外的許多學科如農學、地理學、文化生態學、營養學和動植物學等方面的理論知識，運用得十分自然，沒有生搬硬套的痕跡；有些問題，倘若缺乏有關的專業知識是無從討論的。書寫得比較扎實，不浮華，史料的耙梳也比較細緻。博士論文印出後，同行專家給予了較高的評價。
眾所周知，物質生活是人類社會賴以存在和賡續的基礎和前提。研究歷史時期飲食文化及其變遷，將為揭示許多歷史現象的背後動因提供基本的解釋。常言道，一方水土養一方人。不同的水土養育了不同的人群，形成了各具特色的區域文化。中國歷史上的南人與北人，不僅是素來體質不同，而且歷來學風有別，經學時代的南北經學，佛學時代的南北禪宗，直到近代乃至當代的所謂京派、海派，無不如此。其間的原因當然十分複雜。但是，研究各地風土與物產的差異，進而在飲食文化（包括食料構成、食品加工技術、烹飪方法和膳食結構等等）上的不同，無疑可為解釋類似的歷史現象提供十分重要的知識支撐。比如說，為什麼宋代以後國人（特別是北方漢人）不再像漢唐時代那麼剽悍？為什麼宋代以後國人的體質日顯文弱而性情日顯舒緩？也正是打那以後，國人肉食生食明顯減少，蔬食熟食日漸增多，烹飪方法也愈益精細。在飲食文化與體質性情這兩者之間是否有什麼內在的聯繫可以進一步探求？又比如說，當前國際學術界關於環境史、社會生態史和醫療社會史的研究方興未艾，飲食文化史可以為開展此類課題的研究提供一個重要視角。人類食料的獲得與生態環境有關，反過來人類的生活方式也影響到生態環境的變遷；膳食的構成、烹飪食品的方法、人的營養攝入等等都與疾病的滋生密切相關，反過來中醫又發展了一套食療的理論與方法，用飲食來調節身體機能，醫治疾病。總之，研究飲食文化史，不僅可以藉以獲得一幅有血有肉的鮮活的歷史畫面，而且有著更為廣闊深厚的學術意蘊。
利華博士的這部著作還只是初步對中古華北地區這個特定時空範圍內的飲食文化做了一些基礎的研究工作，作者本意還要進一步挖掘中古華北飲食文化背後的深層內涵，比如，對於唐朝盛行的風疾之類的問題做出進一步的解釋，對於飲食文化變遷所表現的社會意義做更深入的開掘。有些問題相信作者會在今後的研究中進一步予以解決，有些問題則需要留待學術界其他方面的專家在他的研究基礎上進一步推進和昇華。如果要系統地科學地考察中國歷史上各個地區各個時期的飲食生活，則更需要學術界的共同努力。利華博士的這部著作就權當是抛磚引玉吧！是為序。
2000年10月18日
于南開大學范孫樓